En novembre 2005, la toute nouvelle « Association interprofessionnelle de l’absinthe » - qui regroupe l’ensemble des distillateurs légaux et cultivateurs d’absinthe du district - annonce son intention d’obtenir une AOC (Appellation d’origine contrôlée) qui limiterait le mot « absinthe » aux productions strictement vallonnières.

Aussitôt, l’exigence des Vallonniers fait bondir la Fédération suisse des spiritueux qui fait recours.

Les distillateurs vallonniers, d’abord rassurés par la récente affaire de la raclette valaisanne labellisée AOC qui présentait selon eux de nombreuses similitudes avec la demande d’AOC pour l’absinthe du Vallon, voient ensuite leurs ambitions à la baisse. Une IGP leur suffirait, une « indication géographique protégée ».